Evde şarap yapımı - Bölüm 2 - Fermantasyon

Son yazımda bahsettiğim "yarın yani 4. gün süzme ve sıkma işlemini yapacağız" lafı bir gün sonraya yani bugüne kaydı. Kısmet .. Bu tip gecikmeler şarabınızı size özel yapacaktır ! :)

Güncel durumdan kısca bahsedeyim. Maserasyon evresindeyiz ve her gün 2 sefer şapkayı cibreyle beraber karıştırıyorum. Şapkanın çökmesini beklemiyorum çünkü tadının çok sert olmasını istemiyorum, hatırlarsanız ben üzümü sapıyla beraber ezmiş ve o şekilde bekletmiştim. Gün içerisinde cibreyi karıştırdığımızda posanın bir kalıp halinde karıştığını ve ortaya pek çok kabarcık çıktığını görüyoruz. Bu herhalde aerobik fermantasyonun sonucu oluyor. Açıkçası bunun ne işe yaradığını ve olumlu veya olumsuz ne gibi sonuçları olacağını bilemiyorum. Bugün 5. günümüz, artık maserasyon işlemine son veriyoruz. Bunun için şırayı kabuk, çekirdek ve sapından ayırmamız gerekiyor.

Süzme ve sıkma işlemi elimizde herhangi bir alet edevat olmadığı için biraz meşakkatli oldu. Normalde ezme ve sıkma için bazı aletler mevcut, şayet bu sefer olumlu bir sonuç alırsam sonraki deneme için bazı ekipmanlar edinebilirim. Ben süzme işlemi için makarna süzgeci ve tülbent kullandım. Cibreyi beklediği kovadan, eskiden ezme işleminde kullanmış olduğumuz leğene aktardım. Artık süzgeç ve tülbenti ne şekilde kullanacağınız sizin yaratıcılığınıza kalmış :)

Sıkma ve süzme işlemi tamamlanınca elimizde şıra kalıyor. Bu şırayıda leğenimizden sifonlama yolu ile fermantasyonu gerçekleştireceğimiz damacana veya şişelerimize alıyoruz..

Sifonlama, plastik bir hortumun bir ucu aktaracağınız sıvı dolu kabın içindeyken, diğer ucundan çekerek sıvının hortumun içine dolması ve akabinde hedef kaba sokulmasıdır. Tek mantığı kaynağın hedeften daha yüksek bir seviyede olmasıdır. Birleşik kaplar prensibi gerisini halledecektir.

Benim okuduğum kadarıyla şişede mümkün olduğunca az oksijen bırakmak gerekiyor. Çünkü yapacağımız fermantasyon sadece anaerobik olmalı. Yani sadece alkol üreteceğiz. Elimde takribi 8 lt şıra olduğundan 2 adet 5 lik pet şişe kullandım. En azından birisi ağzına kadar doldu. Keşke cam damacanam olsa ama nereden bulacağım cam damacanayı?

Fermantasyon; mayanın, üzümün içindeki şekeri parçalayarak ortaya alkol, CO2(karbondioksit) ve bir miktar enerji çıkarmasıdır. Bu maya hatırlayacağınız üzere üzümün mumunda bulunuyordu ve ezme işlemini yıkamadan gerçekleştirdiğimiz için, doğal olarak cibreye karışıyordu. Ortam sıcaklığı yine 20-25 derece civarında olması ve ortamın güneş almaması önemli bir husus.

Burada önemli bir husus var. Fermantasyon sonucunda açığa çıkan CO2 gazını şişeden çıkartmalıyız fakat şişeye taze hava (oksijen) sokmamalıyız. Bunun için satılan "hava kilit"leri mevcut. Fakat biz tabiki böyle bir şey kullanmıyoruz ve hava kilidimizi kendimiz yapıyoruz. Mantık basit; Pet şişenin kapağına falçata ile ufak bir delik açıyoruz, buraya nalburdan aldığımız ince ve şeffaf hortumumuzu sokuyoruz ve kapağın dış kısmını silikonla bir güzel yalıtıyoruz. Toplam 5 dakikada hava kilidimiz hazır. Hortumun boyu takribi 1-1.5 metre olsa kafi.

Fermantasyon düzeneğini(pet şişe ve hortumlu kapak) ben 1 gün önceden yıkadım ve kuruttum.
Hortumlu kapağımızı ağzına kadar şıra dolu pet şişemize kapatıyoruz ve ucunu 1 bardak suya sokuyoruz. Böylelikle içeriden bir vakum olmadığı için, dışarıdan içeri oksijen giremeyecek. Fakat içeride sürekli bir CO2 üretimi olduğu için, ortaya çıkan gaz hortumumuzu takip ederek, bardağımızın içerisinden hava kabarcığı olarak dış dünyaya atılacak.

Daha şıra dolu şişenin ağzını kapatır kapatmaz ve hortumun ucunu bardağa batırır batırmaz, bardaktan kabarcıklar çıkmaya başladı. Fermantasyona neden bazı yerlerde kaynama denildiğini şimdi anladım :) Her saniyede bir kere kabarcık çıkıyor. Çoğu kaynakta bu işlem için bir müddet zaman gerektiği yazılıydı fakat benim şıram hemen fokurdamaya başladı. Demek ki topladığım üzümler şarap olmaya çok hevesli :)