Evde şarap yapımı - Bölüm 1 - Ezme, Maserasyon

Öncelikle aşağıda yazdıklarım tamamen kişisel deneyimim, hobimdir herşeyden önce amatör bir ruhla yapılmıştır. Ama evde deneyebilirsiniz :) Profesyonel anlamda şarap yapımı muazzam bir bilgi birikiminin yanısıra tecrübe gerektiren bir meslek hatta meslekten öte sanattır. Bu yüzden sürçü lisan ettiysek şimdiden affola.. Tüm yapıcı eleştirilere açığız, bilakis ancak bu şekilde bir şeyler katabiliriz kendimize.

Geçenlerde bahsettiğim gibi adakarası üzümlerimizi eve getirdim. 40 kg nun takribi 14-15 kilosunu kendime ayırdım ve kesinlikle yıkamadım!!

Yıkanmamasının sebebi üzümün üzerindeki şu beyaz tabaka (mum) şarabın mayalanması için gerekli olan bakterileri barındırıyormuş, şayet üzümleri yıkarsak ve/veya dezenfekte edersek bakteriler yok oluyor ve fermantasyon doğal yollarla gerçekleşemiyor. Burada eski yöntem yıkanmamasını, modern yöntem ise dezenfekte edilmesi gerektiğini savunuyor.

Dezenfekte edilmesinin sebebi üzümün mumunda sadece mayalanmayı tetikleyen bakterilerin bulunmadığı aynı zamanda kötü bakterilerinde bulunduğu, bu yüzden tamamının yok edilip, suni bir maya ile şarabın fermantasyon sürecinin başlatılması gerektiğidir. Dezenfektasyon malzemesi sülfirmiş. Bunu denemeyeceğim için herhangi bir ölçü de vermiyorum. Ben şarabın herhangi bir katkı maddesi olmadan sadece üzümden üretilmesi gerektiğini düşünüyorum. Büyük çaplı üretimlerde bu bir mecburiyet haline geliyordur zannımca fakat umuyorum ki bizim böyle bir şeye ihtiyacımız olmayacak.

Sterilizasyonun da çok önemli bir unsur olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Malzemeleri özel dezenfektanlar kullanarak dezenfekte etmek veya suda kaynatmak güzel şeyler ama ben bildiğiniz bulaşık deterjanları ile temizleyip bol su ile duruladım kovamı leğenimi. Sonra da iyicene duruladım ve kuruttum. Çünkü su şarabın en azılı düşmanıdır !! Gerek yere serdiğimiz gazete kağıtlarıyla gerekse boynumuzdaki ter havlumuzla süper steril bir ortamda başladık şarap yapmaya:)

Üzümü bazı kaynaklar sapıyla, çöpüyle ezip o şekilde bekletilmesi gerektiğini, bazıları az biraz sap, bazıları da sıfır sap olarak belirtiyor. Anladığım o ki sapların katılması şaraba şu buruk tadı veren meşhur tanen maddesinin şarabınızda daha yoğun olarak ortaya çıkmasını sağlıyor. Yumuşak içimli bir şarap elde etmek için üzümleri tane tane ezmek gerekiyor diye düşünüyorum. Burası opsiyonel mesela. Tamamen keyfinize kalmış..

Üzümü kabukları, çekirdeği ve sapıyla bekletmemizin sebebi ise, kabukta bulunan renk hücrelerinin şıraya geçmesi ve şırayı boyaması. Burdan şunu çıkartıyoruz; siyah üzümü soyup suyunu sıkarsak, şıranın rengi beyaz(açık yeşil) olacaktır. Tabii sadece renk değil tanen ve bir miktar asiti de şıraya eklemiş oluyoruz. Çekirdekten ve saptan ise tanen maddesi şıraya karışıyor. Üzümün çekirdeğini kırmamamız önemli bir husus, keza epeyce acı bir şarapla karşılaşabiliriz. Kabuk, çekirdek ve saplardan renk, tat, asit gibi maddelerin sökülmesi için cibrenin bekletilmesi işlemine maserasyon deniliyor.

Açıkçası ben hem kolaya kaçtığım için hem de buruk şarapları daha çok sevdiğim için çer çöp ne bulduysam hepsini birden ezdim. Tabi Ezme işlemini bir leğenin içinde ayaklarıma poşet bağlayarak gerçekleştirmek benim içinde garip bir tecrübe oldu. Keşke manuel veya otomatik ezme makinamız olsaydı.. Gerçi poşetlerimizde gayet nezih, hiç kullanılmamış süpermarket poşetleri olduğundan fevkalade steril bir ortam yaratmış olduk.
Ezdikten sonra elde ettiğimiz karışıma cibre deniliyor. Bu karışımı bir kovaya alıyoruz ve cibremizi beklemeye alıyoruz. Kovamız üstünü ise tülbent ve don lastiği vasıtası ile kapatarak sirke sineği gibi arkadaşları şarabımızdan uzak tutuyoruz. Bekletme ortamı 20-25 derece arasında olmalı. Güneş görmemeli, kokmamalı vs gibi genel geçer kaideleri zaten siz düşünürsünüz diye umuyorum. Ortaya çıkan cibre benim beklediğimden daha zor karıştırılan bir karışım oldu, tahminimce bunun sebebi saplarını da koymuş olmam.

Fermantasyon benim anladığım kadarıyla 2 türlü oluyor. Bunun sebebi ise üzümün üstündeki mumda 2 çeşit şarap bakterisi olmasıdır. Aerobik ve anaerobik bakteriler. Aerobik bakteriler ortaokuldan hatırlayacağımız üzere oksijenli, anaerobikler ise oksijensiz solunum yapmaktalar. Maserasyon işlemi sırasında aerobik bakteriler durmuyor çalışıyor ve sizin cibredeki tüm çer, çöp, kabuk ve çekirdeği yukarı çıkartıyor. Bu yukarı çıkan tabakaya şapka deniyor ve aşağıda kalan şıranın hava ile temasını kesiyor veya azaltıyor. Sizin bunu günde 2 kez karıştırmanız gerekiyor ki aerobik arkadaşlar ihtiyaç duydukları oksijene kavuşsun. Benim cibrem ilk 2 gün şapka yapmadı. Muhtemelen yerlerini yadırgadılar. Ama yılmadım, karıştırdım ve 3. gün şapka yaptılar hem de fötr şapka.

Maserasyon işleminin süresine dair 2 öneri var.
- İlki 3-4 gün içinde maserasyon işlemini bitirip fermentasyona geçmek.
- İkincisi ise aerobik fermantasyon bittiğinde, şapka kendiliğinden aşağı çöküyor ve bir daha yukarı çıkmıyor. (Ortalama 1 hafta sürüyor bu işlem) Bundan sonra anaerobik fermentasyona geçmek.

Ben sapıyla beraber beklettiğim için ortaya, içtiğimiz zaman yüzümüzü ekşiteceğimiz bir şey çıkmasından korktuğum için ilk yöntemi tercih edeceğim.

Yarın yani 4. gün süzme ve sıkma işlemini gerçekleştirip sizlere son durumu bildireceğim..